O “território queijeiro”, assim denominado por Sônia de Souza Mendonça Menezes, que diagnosticou a produção no estado para sua tese do Núcleo de Pós-Graduação em Geografia da UFS, conta com 131 fabriquetas e com a geração 519 postos de trabalho. Para que o queijo artesanal chegue à nossa mesa, um total de 3.360 agricultores cria gado e fornece leite para as fabriquetas, que por sua vez processam um volume de mais de 7.300 litros ao mês.
Diferente do mercado formal, os envolvidos na atividade possuem laços estreitos. “Percebi uma relação de bastante proximidade entre os fornecedores de leite e os proprietários das fabriquetas em muitos municípios que não contam com indústrias. Por conta disso, as fabriquetas se constituem na única via de comercialização para esses produtores. A relação é de confiança, porque muitos são amigos e até mesmo compadres”, aponta a professora, que atua no Colégio de Aplicação (Codap).
Matéria em vídeo (Produção: Ascom/UFS)
O produtor José Unaldo Neto conta que a sua fabriqueta chega a produzir 100 kg de queijo por dia para fornecer às feiras livres de Aracaju, Lagarto, Itabaiana e Simão Dias. “Há 18 anos eu comecei a fabricar queijo, mas eu já tinha o conhecimento desde os tempos que meus pais fabricavam, então este foi o meio que eu encontrei para manter o sustento de minha família”, declara.
Risco
Apesar dos dados animadores, o potencial da região merece mais reconhecimento, constata a pesquisadora. A informalidade é um fator de enfraquecimento da produção.
“Existe um risco de essas fabriquetas sucumbirem, porque não podem cumprir a legislação em vigor, que é voltada para o mercado formal. Isso pode acarretar ainda no fim desses alimentos tradicionais que fazem parte da identidade do estado”, alerta Sônia Menezes.
Quem confirma essa marca tradicional é José Unaldo. “O queijo coalho tem uma identidade própria. Até alguns anos atrás era o queijo que nós, em nossa região, conhecíamos”. Segundo ele, hoje já há uma variedade de queijos como o mussarela, prato lanche, pré-cozido, ricota, com ervas, orégano e muitos outros.
Expansão do estudo
Para ampliar a percepção da fabricação artesanal de queijo, a pesquisadora expandiu seu campo de pesquisa para outros estados, como Minas Gerais, Pernambuco e Rio Grande do Norte, onde já se reconhece a relevância da atividade. “Em Minas Gerais, por exemplo, há leis voltadas para esse tipo de produção e, atualmente, o Queijo Minas artesanal é reconhecido como patrimônio cultural e imaterial do estado e do Brasil”, explica.
Para a pesquisadora, iniciativas semelhantes podem ser realizadas aqui em Sergipe, uma vez que o consumo dos derivados artesanais do leite segue uma dinâmica crescente nas feiras livres.
De acordo com dados coletados no estudo, no ano 2000 eram vendidos 3.165kg de queijo coalho, agora esse número passou para 4.170kg. “O produto tradicional continua sendo demandado pelos consumidores, pois está na raiz da identidade dos sergipanos”.
Além do queijo coalho
A produção artesanal de queijo possibilita também a comercialização do soro do leite. “O soro não é desperdiçado e se constitui em fonte de renda para produtores de queijo e agricultores fornecedores de leite, que o utilizam na alimentação de porcos”, diz Sônia Menezes.
A pesquisa revelou ainda a produção de um outro tipo de queijo: o mussarela. A fabricação deste tipo de queijo aumenta para atender as demandas das pizzarias de Sergipe e de outros estados. “A mussarela das fabriquetas são mais saborosas e possuem um preço menor em relação à industrializada”, justifica.
Grazielle Matos, publicada originalmente em 19/01/2010, no Portal UFS
Agência UFS de Divulgação Científica
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